Ktima Pavlidis край гръцкия град Драма превръща виното в тема на живота

Тероарът – онази мистична симбиоза между природа и човек, даваща фундаменталните характеристики на всяко едно зрънце грозде, претворени от майстори в опияняващи сетивата еликсири. За едно лозе тероар означава много – къде на света се намира то, какъв е климатът, на каква надморска височина вирее, с какво изложение е, има ли до него океан, река или голям горски масив, в каква почва са лозите, какви са съставът и способността й да задържа вода и топлина, каква е формировката на лозата, кой, от колко време и защо гледа това лозе, кой прави виното от него. Именно тази магия познават и владеят до съвършенство във винарната Ktima Pavlidis край северно-гръцкия град Драма, създавайки бутикови серии от бели, червени и розе вина. Малко царство на гроздето, семейна реликва на фамилия Павлидис, основано през 1998 година. 

Пристигаме в средата на м. декември, когато гроздоберът вече е приключил, а тазгодишните вина са оставили зад гърба си буйната младежка ферментация. Превърнали са се в елегантни и балансирани питиета, достойни за трапезата на Дионис. Под топлото зимно слънце ни посрещна Хронис Лалас – млад грък в разцвета на сомелиерската си страст, ангажиран със всяка клетка на тялото си да популяризира това блажено богатство, на което попадаме само на няколко километра от границата с България. Разказът за Ktima Pavlidis (на гръцки “ktima” означава “винарна”) Хронис започва с тероара, разбира се. Тук той е много различен отвсякъде другаде в Гърция поради специфичния микроклимат на региона, което е и причината произведенията да носят знак за защитен географски регион. Масивите на шатото лежат кротко в полите на високите и заснежени планини Фалакро, Менико и Пангео, от които се спуска тучна равнина, целуваща бреговете на Егейско море след само 40 километра. Това дава на безкрайните редове лози непрекъснат приток на хладен планински въздух, големи температурни амплитуди между деня и нощта, което от своя страна прави произведените вина с наситен плодов вкус и плътна структура. На места почвата е глинест червенозем, а другаде е наситен с минерали мергел, което дава възможност на семейство Павлидис да отглежда както сортове Шардоне, Совиньон блан, Сира, така и типично гръцкия Асиртико и испанския Темпранийо. 

Влизаме в някак сюрреалистична за останалата регионална архитектура винарна, обзаведена минималистично, но и някак солидно, с много местен мрамор и естествено дърво. Силно впечатление ми прави чистотата. От главния вход на сградата завиваме веднага надясно, където е залата за пресния плодов сок. Редица бляскави метални ферментатори, с високотехнологична екипировка и абсолютен перфекционизъм. Повече от идеални условия, в които да започне вълнуващият живот на хедонистичната течност. Преди да влезе във ферментаторите обаче, гроздето се бере изцяло на ръка и само в тъмната част на денонощието. Погледнати отгоре в този период от годината, масивите са като огромна сцена за върволичещи светлинни хора̀ – илюзия, създадена от мъждукащите челници на берачите, разказва ни Хронис. След като преживее бурния първоначален процес на своя живот, виното по естествен гравитачен път слиза към подземните изби, където му е време да остарее, да придобие сила, характер и мъдрост. Тук майсторите технолози използват три различни съда за отлежаване, подбирайки ги спрямо това какви характеристики желаят да получи крайният резултат. Произведените във Франция дъбови бъчви придават леко опушен вкус и аромат, глинените амфори позволяват на течността да взаимодейства с кислорода, а четирите огромни дървени бурета позволяват експерименти с вкусовите показатели. Няколко месеца са необходими на гроздовия сок да се стабилизира и от сладка плодова течност да се превърне в напитката на боговете. А ние сме повече от щастливи, че не се налага да чакаме толкова, а можем да опитаме от вече бутилираните вина. 

Залата за дегустации е поставена в центъра на всичко, сякаш за да покаже крайната цел, апогея на целия този дълъг и сложен процес – пиенето на виното. Отляво и отдясно зад стъклени прегради са двете зали за отлежаване, а зад гърба на Хронис е още една малка зала, в която вече бутилирано вино от различни реколти спи в стъклени бутилки, отброявайки годините си живот. Портфолиото на винарната е малко, но добре подбрано и създава усещане за пълнота на продуктовата гама и на цялото преживяване. 

Започваме с флагмана на избата – бяло вино от серията Thema. Това е първото вино, произведено тук. Подобно на българския, на гръцки “thema” означава “тема”, а изборът на име собственикът Христофорос Павлидис направил лесно – виното е темата на неговия живот. Хронис отваря бутилка от реколта 2023, купаж от Асиртико и Совиньон блан. Цветът е жълтеникаво-зелен, с аромат на тропически плодове и цитруси. Вкусът е балансиран, изразено минерален и плодов. Идеален избор за риба, морски дарове или просто като добре охладено лятно питие. Дегустацията ни продължава с две розови вина. Първото е класическо розе, отново от серията Thema, произведено от 100% Темпранийо. Елегантен аромат на горски плодове, с минерален фон и привкус на червени плодове. Идеална компания на паста, пица, ястия с гъби или леки бели меса. Второто розе е по-съвременно – леко, ефирно и с цвят на пепел от рози или сьомга. Купаж от Агиоргитико и Сира, с превес на гръцкия сорт. Има изразени цитрусови аромати и вкус, създава усещане за свежест в гореща лятна нощ. Неслучайно е кръстено Алма, означаващо Душа на испански. По мое мнение това е идеален аперитив под звездите в градината с любим човек. Последните две вина са червени, впечатление от които ми направи купажът от Агиоргитико и Сира. Има наситен тъмен цвят с виолетови оттенъци. Ароматът на череши и сливи е силно изразен, а на заден фон могат да бъдат усетени също шоколад, ванилия и лека опушеност, вероятно идваща от дъбовите бъчви. В устата виното създава усещане за баланс, с мекота на кадифе, с дълъг плодов послевкус. Това вино определено е за ценители, които ще го съчетаят с палитра от гръцко месо на барбекю или сирена с интензивен вкус. И когато заговорихме за храна, дегустацията в Ktima Pavlidis е съчетана с плата от два вида сирена и опушени меса, произведени в региона на шатото, заедно с два вида гръцки печива, приготвени от местната женска асоциация. Та нали и те са част от тероара! 

Идва време да напуснем царството на виното, но на никой не му се тръгва. Опиянени сме от пейзажа, от историите, от храната, от виното, от онази магична амалгама, създала този гръцки шедьовър. Питам Хронис от къде в България можем да си купим тяхната продукция. Уви, виното им не се внася в родината. Въпреки, че границата е само на няколко километра, все още не се намерил предприемчив българин, който да разпространи тези дарове и по нашите земи. Не че и в България не произвеждаме добро вино, дори напротив. Но винаги е добре човек да разшири хоризонтите си, да прескочи границите, буквално и преносно. И тъй като засега Ktima Pavlidis не е позната по нашите ширини, горещо препоръчвам да отидете до съседна Гърция и региона на Източна Тракия и Македония, в който се намира гр. Драма. Уверявам Ви, че има с какво да Ви изненада. Ямас!

Локация: